by Thực phẩm luôn chứa đựng các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, vitamin, khoáng và nước, ngoài ra nó còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh là thành phần rất quan trọng cho sự sống của con người. Trong thực phẩm luôn tồn tại các dạng liên kết hóa học giữa protein, lipid, gluxit và một số các hợp chất khác với nhau, trong thành phần liên kết đó đa phần có sự tham gia của các phân tử nước, sự liên kết này có ảnh hưởng rõ rệt trong quá trình làm lạnh và làm lạnh đông. Nước trong thực phẩm luôn tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là loại nước tham gia vào quá trình vận chuyển các chất dinh dưỡng qua màng tế bào và là nguyên nhân gây ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong quá trình sống của tế bào trao đổi chất. Năng lượng nước tự do thường năm chủ yếu ở gian bào, còn nước liên kết tham gia vào cấu trúc của tế bào. Trong quá trình làm lạnh thì nước tự do luôn kết tinh trước, sau đó mới đến nước liên kết, do ảnh hưởng của thành phần các chất tan mà các loại nước này có nhiệt độ đông đặc thấp hơn 0°C , nhiệt độ đông đặc của chúng khoảng từ -10°C đến -5°C tuỳ thuộc vào thành phần của thực phẩm.
Đối với thực phẩm có hàm lượng lipid cao thì do khả năng truyền nhiệt của lipid kém nên trong quá trình làm lạnh ở bề mặt sản phẩm nước đã đóng băng nhưng bên trong trung tâm sản phẩm nước hoàn toàn chưa đóng băng vì nhiệt độ ở tại tâm sản phẩm chưa đạt tới nhiệt độ đông đặc do lớp lipid tạo ra một lớp cách nhiệt. Vì vậy, khi làm đông lạnh sản phẩm chứa nhiều lipid thì cần phải chú ý đến các vấn đề này để thực hiện quy trình công nghệ cho chính xác, còn đối với thực phẩm chứa nhiều protein và gluxit thì hiện tượng này sẽ được khắc phục. Trong một số trường hợp nếu dịch tế bào của sản phẩm chứa hàm lượng đường thì nước trong sản phẩm có nhiệt độ đông đặc khá thấp hơn so với bình thường.
Đối với nước giải khát như bia, rượu và nước ngọt, các loại nước dinh dưỡng về mặt vi sinh thì khi thanh trùng vi sinh đã bị tiêu diệt, như khi tạo gas cho nước giải khát cần phải nạp khi cacbonic (CO2), ở nhiệt độ bình thường khả năng hòa tan CO2 rất kém, nhưng khi hạ thấp nhiệt độ bia, rượu và các loại nước ngọt xuống khoảng từ 3°C đến 8°C thì khả năng hòa tan CO2 rất lớn, như vậy ở điều kiện này nạp CO2 rất dễ dàng. Mặt khác, trong quá trình bảo quản lạnh có thể xảy ra các quá trình hóa lý làm cho thực phẩm thơm ngon hơn, mang lại cảm giác sảng khoái cho con người.
0 Comments: