by 1. Bản chất của quá trình tan giá
Bản chất của sự tan giá là phục hồi lại trạng thái của thực phẩm như trước khi cấp đông. Khả năng phục hồi trạng thái của thực phẩm phụ thuộc vào những biến đổi của nó trong quá trình chế biến làm đông bảo quản, đồng thời cũng phụ thuộc vào phương pháp tan giá. Trong quá trình tan giá có hai hiện tượng xảy ra, đó là hiện tượng nóng chảy của các tinh thể nước đá và hiện tượng hút nước của cấu trúc thực phẩm.
Các tinh thể nước đá nóng chảy do thu nhiệt từ môi trường tan giá, vì vậy tốc độ làm tan giá phụ thuộc vào nhiệt độ, vận tốc chuyển động, bản chất của môi trường tan giá và vào kích thước hình dạng của thực phẩm. Trong đó nhiệt độ môi trường tan giá bị giới hạn bởi sự hoạt động trở lại của vi sinh vật, tốc độ nóng chảy của các tinh thể nước đá phải phù hợp với khả năng hút nước của thực phẩm trong quá trình làm đông và bảo quản, các biến đổi bị bẻ gãy cầu trúc tế bào thực phẩm làm biến tính các protein hòa tan dẫn đến làm giảm khả năng kết hợp với nước của các thành phần khác của thực phẩm. Nếu tăng tốc độ tan giá quá mức sẽ có một phần nước nóng chay từ các tỉnh thể nước đá thoát ra ngoài mang theo các chất dinh dưỡng hòa tan, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong quá trình cấp đông và bảo quản sản phẩm đông, các biến đổi tự nhiên của thực phẩm đang bị kìm hãm, sau khi tan giá những biến đổi này sẽ tiếp tục nhưng với cường độ lớn hơn so với thực phẩm khi chưa làm đông. Ngoài ra sự biến đổi hóa học của thực phẩm còn phụ thuộc vào hoạt động của vi sinh vật sau khi tan giá, những biến đổi này sẽ dẫn đến cấu trúc của thực phẩm lỏng lẻo hơn, giảm khả năng đàn hồi, khả năng hút nước, khả năng giữ nước và làm số lượng vi sinh vật tăng.
2. Các phương pháp làm tan giá
2.1. Môi trường không khí
Thường áp dụng với những thực phẩm có nguồn gốc ở trên cạn ít bị biến đổi do tác động tác động của oxy không khí. Để làm giảm sự mất nước có thể tăng độ ẩm của không khí môi trường tan giá đến mức bão hòa nhờ hệ thống phun hơi nước. Nhiệt độ của không khí bị giới hạn trong khoảng từ (15÷20)°C, nếu tăng nhiệt độ cao hơn thì tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển gây thối rữa thực phẩm. Không khí chuyển động với tốc độ v = (1÷2) m/s, thực phẩm có thể để trên giá đỡ hoặc treo để hạn chế sự tiếp xúc với nhau hoặc với các vật rắn khác, như vậy sẽ làm tăng cường khả năng trao đổi nhiệt với không khí và hạn chế vị trí ẩn núp của vi sinh vật, thời gian làm tan giá có thể kéo dài bởi vì khả năng hoạt động của vi sinh vật trong môi trường không khí bị hạn chế.
2.2. Môi trường lỏng
Đây là môi trường nước hoặc nước muối có khả năng trao đổi nhiệt lớn, những chất thải thoát ra từ thực phẩm rất dễ nhiễm bẩn và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, ngoài ra thời gian làm tan giá bị hạn chế, vì nước ngấm vào cấu trúc thực phẩm sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Vì vậy đối với thực phẩm có kích thước lớn có thể làm tan giá trong môi trường lỏng không hoàn toàn sau đó phải kết tụ làm tan giá trong môi trường không khí. Môi trường lỏng có thể chuyển động với vận tốc v = 1 m/s, trong quá trình làm tan giá môi trường phải được lọc sạch các tạp chất và áp dụng các biện pháp tiêu diệt vi sinh vật, nước muối thường sử dụng để tan giá những thực phẩm sau khi đem chế biến mặn có nồng độ muối C < 4%, sau khi tan giá ở lớp bề mặt với bề dày 1cm hàm lượng muối có thể đạt 0,6%.
2.3. Tan giá bằng dòng điện cao tần
Sản phẩm đông có thể được tan giá bằng năng lượng của dòng điện cao tần, điện năng truyền qua sản phẩm với vận tốc cực nhanh làm cho trường nhiệt độ biến thiên nhanh trong môi trường sản phẩm, làm cho quá trình tan giá xảy ra nhanh, rút ngắn thời gian tan giá tuy nhiên khó đảm bảo an toàn cho sản phẩm, bởi vì khả năng truyền điện và truyền nhiệt không đều, đặc biệt ở mỗi chỗ tiếp xúc, có thể hiện tượng dòng điện làm cháy sản phẩm. Hiện nay, thế giới dang nghiên cứu phương pháp tan giá bằng các tia bức xạ có bước sóng cực ngắn, nếu phương pháp này được ứng dụng thì đây được xem là phương pháp hiệu quả nhất, rút ngắn được thời gian tan giá. Bởi vì, khả năng truyền nhiệt của các tia bức xạ này là rất lớn, chúng truyền được trong mọi môi trường, kể cả môi trường chân không.
Năng lượng bức xạ được viết dưới dạng phương trình Plank như sau.
E = h.f = h.v/λ (J)
h = 6,625.1034J.s – gọi là hằng số Plank;
v – vận tốc của bức xạ truyền đi, m/s;
f- tần số sóng bức xạ, Hz;
λ- bước sóng của bức xạ, m.
0 comments: