by 1. Làm đông rời
Đây là quá trình làm đông mà trong đó các cá thể thực phẩm không có sự liên kết với nhau do hiện tượng liên kết của nước. So với phương pháp làm đông khối thì phương pháp làm đông rời tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất và đảm bảo yêu cầu làm đông nhanh, do giữ nguyên kích thước và hình dạng sản phẩm. Vì vậy sẽ tiêu thụ và sử dụng thuận tiện, dễ dàng hơn so với sản phẩm làm đông khối. Tuy nhiên do tác động của môi trường không khí nên phương pháp làm đông rời chi được áp dụng cho những trường hợp đặc biệt về bản chất hoặc cấu trúc chất lượng thực phẩm. Những thực phẩm này phải có khả năng tự bảo vệ khi chịu sự ảnh hưởng của môi trường không khí trong quá trình làm đông và bảo quản, làm đồng rời không cần châm nước, không có khuôn.
Thực phẩm làm đông rời được thực hiện chủ yếu trong môi trường không khí, một số trường hợp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc, tủ đông băng chuyển. Khi đó bề mặt thực phẩm được bao bọc bằng vật liệu cách ẩm để ngăn cách chúng không tiếp xúc và không liên kết với nhau. Hiện nay, đông rời được thực hiện trên thiết bị băng chuyền IQF cấp đông nhanh hoặc thiết bị đông từng sôi.
2. Làm đông khối
Đây là quá trình làm đông mà trong đó các cá thể thực phẩm liên kết với nhau nhờ sự liên kết của nước. So với phương pháp làm đông rời thì chi phí sản xuất của làm đông khối lớn hơn nhiều, do phải làm đông, bảo quản và vận chuyển một lượng nước có thể chiếm tới 25% khối lượng của sản phẩm và khi kích thước của sản phẩm tăng thì gian làm đông kéo dài. Đồng thời việc tan giá phục hồi lại trạng thái như ban đầu của thực phẩm gặp khó khăn, thời gian tan giá kéo dài. Tuy nhiên, lớp nước đá bao bọc trên bề mặt thực phẩm sẽ có tác dụng bảo vệ cho thực phẩm chống lại những tác động của môi trường không khí trong quá trình làm đồng và bảo quản sản phẩm sau khi làm đồng. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống lại những tác động cơ học trong hộp xếp vận chuyển, đồng thời giữ cho nhiệt độ bên trong của sản phẩm được ổn định hơn, do đó phương pháp này được áp dụng để làm đông các loại thực phẩm có bản chất hoặc do yêu cầu công nghệ làm cho chúng đã bị mất lớp bảo vệ bên ngoài hoặc chất lượng sản phẩm suy giảm dẫn đến dễ biến đổi do tác động của môi trường không khí trong quá trình làm đông và bảo quản. Thực phẩm được làm đông khối trong những khuôn kim loại và có thể làm đông trong những môi trường khác nhau, nhưng thường gặp nhất là trong tủ đông tiếp xúc.
0 comments: