Mạ băng sản phẩm đông lạnh

Bài viết liên quan

Ý nghĩa

Sau khi cấp đông bề mặt sản phẩm gồ ghề làm mất giá trị cảm quan, vì vậy cần phải tạo một lớp nước bóng trong trên bề mặt sản phẩm, bằng cách nhúng sản phẩm sau khi cấp đông vào thùng nước có nhiệt độ thấp từ (0÷5)°C, nhúng nhanh sau đó lấy ra ngay và sản phẩm sau khi cấp đông có nhiệt bề mặt nhỏ hơn -30°C sẽ trao đổi nhiệt với lớp nước bám trên bề mặt sau khi nhúng, làm cho lớp nước này đóng băng và có độ bóng đẹp. Cách thức làm như vậy gọi là mạ băng.

Cấp đông IQF, mạ băng đến 10%

Cá tra fillet tạo hình sạch, cấp đông IQF, màu trắng, size 120-170g, mạ băng bảo vệ 2%.

Trên bề mặt sản phẩm đông lớp mạ băng có tác dụng hạn chế không khí tiếp xúc với cấu trúc bên trong và bề mặt sản phẩm, đồng thời làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm nhờ làm mất đi những nhược điểm về hình thức bên ngoài của nó trong quá trình cấp đông. Tuy nhiên do sự trao đổi nhiệt giữa môi trường mạ băng với thực phẩm mà nhiệt độ thực phẩm tăng lên làm tăng hao phí lạnh và ảnh hưởng đến sự phân bố của các tinh thể nước đá và kích thước cua chúng bên trong cấu trúc thực phẩm.

Yêu cầu

Lớp mạ băng để bảo vệ cho thực phẩm phải liên kết chắc chắn với bề mặt thực phẩm, nước mạ băng phải đảm bảo vệ sinh và có nhiệt độ gần bằng 0°C là tốt nhất nhưng không thấp hơn 0°C.

Cách tiến hành

Thực phẩm được nhúng vào nước để bề mặt của nó dính ướt một lớp nước mỏng, thời gian nhúng khoảng (1-2) giây, sau đó để trong môi trường không khí, nhiệt lượng của nước truyền vào trong sản phẩm sẽ làm cho nhiệt độ của nó giảm xuống và nước đóng băng, quá trình kết tinh của nước luôn luôn có xu hướng là các phân tử lỏng liên kết với những tinh thể nước đá đã có ở bề mặt thực phẩm để làm tăng kích thước của nó. Do lớp mạ băng sẽ liên kết với các tinh thể nước đá của thực phẩm nên bề dày của lớp mạ băng không phụ thuộc vào thời gian nhúng sản phẩm trong nước, nhưng nó ảnh hưởng rất lớn đến trường nhiệt độ của sản phẩm. Vì vậy, phải hạn chế đến mức thấp nhất thời gian tiếp xúc của sản phẩm với môi trường nước mạ băng, nêu muốn làm tăng bề dày lớp mạ băng thì cần phải mạ băng nhiều lần. Trong quá trình mạ băng có sự trao đổi nhiệt giữa nước và sản phẩm, vì vậy nhiệt độ nước của môi trường mạ băng sẽ có xu hướng giảm dần đến 0°C, trên bề mặt nước sẽ hình thành một lớp băng mỏng, lớp băng này sẽ bám vào bề mặt sản phẩm và sẽ cản trở sự liên kết lớp mạ băng với sản phẩm. Vì vậy phải liên tục cung cấp nhiệt lượng cho nước mạ băng để có nhiệt độ ổn định, có thể dùng một số hóa chất chống oxy hóa cho vào nước mạ băng để làm tăng khả năng bảo vệ đối với thực phẩm.

Chia sẻ bài viết